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海藻酸钠用作保水剂的三个好处 -太阳亚洲注册

发布时间:2017-12-19   查看次数:1984

持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标,持水力不仅影响着肉制品的色、香、味,以及营养成分等食用品质,还影响到产品的经济价值。由于屠宰前管理、屠宰过程、冷藏冷冻等冷加工工艺,和熟制工艺等,造成肌肉失水率高达3%~6%,给企业带来巨大的损失。下面我们就带大家了解一下海藻酸钠用作保水剂的三个好处:

1、海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量,而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。海藻酸钠和氯化钙的浓度都能对反应巯基有显著影响,而且氯化钙能够明显降低剪切力和ph。采用0.2%的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构,其持水性达到最佳。

2、用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠等,得到的海藻酸钙无磷粘结剂的羊肉样品,无论是持水力还是出成率,都有显著提高。且经冷冻处理后对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。

3、可以在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐,以及磷酸盐等,来提高牛肉和猪肉的保水性能。淀粉和蛋白粉能使嫩度稍有提高;磷酸盐能将嫩度明显提高;海藻酸钠和钙盐能明细提高嫩度,但有苦味;碳酸盐与海藻酸钠类似,但略有碱味。

海藻酸钠

海藻酸钠与钙离子以及明胶、果胶等多种胶体,同样有协同增效的作用,能形成致密、稳定的网状结构,提高肉制品的凝胶强度、粘结性以及持水性能。



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